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合わせ調味料
料理をする時にちょっと役立ててもらえるとうれしいです。
覚えておくと便利な事、応用のきく基本的な事などを書き出しておいた物をまとめてみました。
乾物の戻し方
高野豆腐 約1.5倍 20分 80〜90℃の湯をかぶるほど入れ落とし蓋をしてしばらくおく、
手の平にはさんで押し洗いし、濁り水が出なくなったら良く絞る。
かんぴょう 約3倍 10分 さっと水洗いし塩少々でよくもみ、しんなりしたら水洗いし水に
付け置く、付け汁ごと茹でる。
干し椎茸 約2倍 2時間 さっと洗ってひたひたの水につける。(お湯だと早くできる)
切り干し大根 約2倍 10〜20分 たっぷりの水で洗い、絞って新しい水に付ける。
ひじき 約3倍 20〜30分 たっぷりの水で洗い、綺麗な水にひたひたにつける。
合わせ酢
二杯酢 酢…大3 醤油…大3
三杯酢 酢…大2 醤油…大2 みりん…大2
甘酢 酢…大4 砂糖…大2 塩…小1/4
土佐酢 三杯酢…C1/3 削りがつお…C1/3
ごま酢 三杯酢…大4 すりごま…大1
合わせ味噌
練り味噌 白味噌…100g 砂糖…大1〜1.5 みりん…大1 だし…大1
〔全て合わせて弱火で煮る〕ふろふき大根、味噌おでんなど
胡麻味噌 練り味噌  白胡麻…大1.5〜2
野菜の和え物など
田楽味噌 練り味噌  卵黄1個分
和え衣
ごま和え ごま4 砂糖大1〜1,5 醤油大3 だし少々
白和え 豆腐1丁 白ごま大1 砂糖大1.5〜2 塩小1/3〜1/2 醤油小1/3
付け汁・かけ汁
ざるそばの付け汁 だし1.5C 醤油0,5C みりん0.5C 酒1/4C
うどんとそばのかけ汁 だし6C みりん大2 醤油大5〜6 砂糖少々
天つゆ だし1C みりん1/4〜1/3C 醤油1/4〜1/3C
たれ
焼き鳥 醤油大4.5 みりん大3.5 酒大1 砂糖大1〜1.5
蒲焼き 醤油大3 みりん大3 酒大3 砂糖大1
照り焼き 醤油大2 みりん大2 酒大1
味噌漬け
野菜 こんぶ20cm 味噌500g みりん大5
魚・鶏肉 味噌800g 砂糖大4 みりん大6 酒大2
豚肉 味噌120g 砂糖大3 醤油大2 みりん大3
ソースとドレッシング
トマトソース バター大2 小麦粉大2 トマトピューレ1C コンソメ1個(2.5C) 塩こしょう少々 砂糖小1 野菜(玉ねぎ、人参、セロリなど)
タルタルソース マヨネーズ1C ゆで卵1個分 ピクルス大2 玉ねぎ大2 パセリ小2
カレーソース
(カレーの素)
玉ねぎ1個半 しょうが一片 にんにく1片 カレー粉大1〜1.5 小麦粉大3 固形スープ2個 湯6C 月桂樹の葉2枚
 バター大4 トマトケチャップ大1 塩こしょう少々
1.玉ねぎは薄切り、しょうが、にんにくはみじん切りにしバターでみんな一緒に炒め、玉ねぎが1/4量になるまでよく炒める。
2.1にカレー粉を振り入れ30秒ほど炒める。
3.2に小麦粉を振り入れ焦げないようによく火を通す。
4.お湯に固形スープを溶かし、少しずつダマにならないように3.に注ぎ、月桂樹の葉を入れ、混ぜる。
5.トマトケチャップ、塩こしょう、最後にバターを落とす。
*カレーソースを素にカレー粉と小麦粉をまぶし炒めた肉やじゃがいもなど入れて煮込む、摩り下ろしたリンゴを加えたりする