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おせち料理に挑戦

黒豆
黒豆300g 砂糖350g 塩小1 醤油50g 重曹小1/2 古釘6本位 熱湯5〜6C
  1. 材料全部を混ぜ蓋をして4〜5時間付け置く。
  2. 強火にかけアクをすくう、少なくなった分水を足す。
  3. 落とし蓋をして、ごくごく弱火で5〜6時間煮る。
  4. そのまま蓋を取らずに一晩置く。
伊達巻き
卵5個 はんぺん3枚 砂糖1/2C 塩少々
  1. はんぺんは、すり鉢でよくすり混ぜる。
  2. (1)にほぐした卵を少しづつ加え混ぜる。
  3. (2)に砂糖と塩を加え、よく練る。
  4. 弱火で蓋をして焼く。
  5. ふっくらとできたら隅から巻いて、上からすのこで巻きそのまま冷ます。
田作り
ごまめ100g 醤油1/3C 砂糖大3 酒大2 白胡麻大2
  1. ごまめは弱火でフライパンで混ぜながらいる。
  2. 別にフライパンに醤油と砂糖と酒を入れ煮立てて、とろりと煮詰まったら火を止める。
  3. 素早く白胡麻と唐辛子少々入れる。
  4. 熱いうちに、ごまめを入れて、汁をまんべんなくかける。
里芋の白煮
里芋15個 だし2C 砂糖大3 みりん大3
  1. 里芋は皮をむいて塩をしてもみ洗いする。
  2. だしと砂糖とみりんで3分煮る、後醤油と塩を少々いれ煮る。
人参の含め煮
人参2本 だし汁1.5C 砂糖大4 みりん大2 醤油大1 塩小1
  1. 人参は一口大の角切りにする。
  2. だし汁で(1)を5分煮て、調味料全てを加え15〜20分弱火で煮含める。
ごぼう、こんにゃくの炒め煮
ごぼう1/2本 こんにゃく1/2枚 だし汁2C 砂糖大2 みりん大2 醤油大3
  1. こんにゃくは5mm厚さに切ってねじる。
  2. ごぼうは皮をそぎ斜め切りにし水にさらす。
  3. 油で(1)と(2)を炒めてだし汁に調味料を入れた所に入れ煮含める。
椎茸のうま煮
干し椎茸8枚 砂糖大3 醤油大3
  1. 椎茸は戻す。
  2. 戻し汁2Cと砂糖醤油で煮含める。
栗きんとん
さつまいも大1本 栗カンズメ小1缶 砂糖1C 塩少々 みりん大1.5
  1. さつまいもは皮をむきさいの目に切り、水に入れアクを抜く。
  2. さつまいもを熱湯に入れて柔らかくなるまで茹で、水気を切り砂糖とみりんを 少しづつ加え混ぜ合わせ、裏ごしにする。
  3. 鍋に水1Cを入れ砂糖とみりん塩を入れ煮立たせ、裏ごしをしたさつまいもを 入れ栗をいっしょに加え、練りながら煮詰める。
  4. 練り上がったら広い器にあけ、熱気を急激に取り去り冷ます。
昆布巻
昆布55g 身欠きにしん(本乾)2〜3本 かんぴょう1m20cm位 酒1C 酢大1 みりん大5 砂糖大5 醤油大4
  1. 昆布はぬれぶきんで汚れをふき取り、水につけて10分ほど置く。
  2. 昆布の水気を取り、縦半分に切る。
  3. かんぴょうは塩でもみ洗いする。
  4. 身欠きにしんは、米のとぎ汁に1時間ほどつけておき、昆布の幅に合わせて切り揃える。
  5. 昆布を広げ身欠きにしんを芯にして巻き、かんぴょうで結ぶ。
  6. 鍋に5を並べて昆布のもどし汁、酒、酢を加えてアクを取りながら1時間ほど煮る。砂糖、みりん、醤油の半量を加え煮汁がなくなったら、もどし汁をたし、残りの半量の調味料を加えて味をよく含ませる。

    ☆落とし蓋をしてゆっくり味を含ませるように煮る。身欠きにしんの変わりに鮭を使っても良い。
数の子
数の子100g 白むらさき大3 みりん大2 水0.5C 削りかつお少々
  1. 数の子はさっと洗い、水につける。目安は7〜8時間。途中で2度ほど水を替える。端を少しちぎって味見して塩の抜け具合を確認する。
  2. 塩が抜けたら水洗いし、表面についている白っぽい薄皮を手で丁寧に取る。
  3. 味がしみやすいように、のれん状に細い切れ目を入れる。
  4. 白むらさき、みりん、水を鍋に入れひと煮立ちさせ、削りかつおを入れて火をとめ、削りかつおが沈んだら、こして冷ます。
  5. 3の数の子を4に漬け込んで味を含ませる。