1. 現在位置:
  2. トップページ
  3. 料理レシピ
  4. スパイス&ハーブ
スパイス&ハーブ

オールスパイス(Allspice)
別名:ジャマイカペパー、百味胡椒、三春子  フトモモ科(常緑樹)
原産地:ジャマイカ、メキシコ

こしょう粒よりやや大きめの実です。実の緑のうちに取って天日で乾燥させます ナツメグ、クローブ、シナモンの3つの香りをあわせ持っているといわれるスパ イスです。粉末にしてケーキに入れたり、カレーやピラフなどに使います。甘辛 両方の料理によく合う。

ガーリック(Garic)
別名:にんにく ユリ科(多年草)
原産地:中央アジア、キルギスタン(旧ソ連)、パミール
温帯から亜熱帯にかけて分布しているが、日陰から砂漠地帯までいろいろな生態 環境に適応しやすい。

独特の強いにおいが、料理の味をひきたてます。肉などの臭み消しに、下ごしら えの時に加えると、最も効果があります。 乾燥したものは、生よりも香りが強くありません。
にんにくは、いろいろな症状に効く万能薬です。
買うときは固くて重い物を選びましょう、保存は外皮をむいてラップで包み冷蔵 庫に入れます。網袋に入れて吊るしておくのは、水気もなくなり美味しさも逃げ てしまいます。

サフラン(Saffron)
別名:番紅花 アヤメ科(多年生球根植物)
原産地:南ヨーロッパ、小アジア

秋に咲く紫色の花の1本しかない雌しべの3つに分かれた赤い柱頭(ちゅうとう) 部分を手でつみ取り乾燥させたもの。七万個の花からたった450gのサフラン が穫れるだけでとびきり高価なスパイス。スペインや地中海沿岸地方の郷土料理 にはなくてはならないスパイスです。 独特な香りは、魚料理に合います。黄金色を着色させるために使われます。
婦人病疾患の漢方薬として知られていて、生理不順、冷え性などに効きます。

[ サフラン酒 ]
 生薬サフラン300g(漢方薬店で売っています)  焼酎1.8リットル 蜂蜜200g

 材料をすべて一緒にビンに入れ、3ヶ月ほど保存してからガーゼでこして、  再び1ヶ月放置後飲み始めます。就寝前に、杯1〜2杯ずつ気長に毎日続けて  飲みます。

シナモン(Cinamon)
別名:肉桂(にっけ) 、桂皮(けいひ))  クスノキ科(常緑樹)
原産地:スリランカ、南インド

シナモンの樹皮をはぎ取り外側のコルク質を取り去ってから乾燥させたもの。
甘く爽やかな風味が特徴。ケーキ、クッキー、パイなどのお菓子に多く用いられ ます。ホール状(棒状)のものは、煮出して紅茶やコーヒーを入れてもよい。
セイロン産のものをシナモン、東南アジア産のものをカシアと呼ばれます。
料理に入れるだけではなく、シナモントーストのように、上にかけるだけの方法 もあり、いろんな使い方で香りを楽しみましょう。

[ シナモントースト ]
 食パンを少し厚めに切り、トーストし普通にマーガリンを塗ります。片面に網 状に包丁で切りこみを入れ、蜂蜜を上からかけ最後にシナモンを振りかけます

ジンジャー(Ginger)
別名:しょうが ショウガ科(多年草)
原産地:熱帯アジア、インド

しょうがを乾燥させたもの。清涼な香りと辛味を持つ。肉や魚の下味つけによく 使われる。肉や魚の臭み消しにもなります。

消化酵素も多く含んで胃を刺激して消化を助け、食欲を増進する。 からだを、温 める効果があるために、かぜのときの特効薬になる。 クッキー、ケーキ、パン(ジンジャーブレッド)、飲みもの(ジンジャーティ)など にも使用される。

使いかけのしょうがは、冷蔵庫に入れておいてもすぐ色が変わったり痛みやすい ので塊のままラップで包み冷凍庫へ保存すると良い。下ろし時はそのまま下ろし 薄切りは少し出しておいてから切ります。

タイム(Thyme)
別名:たちじゃこう草  シソ科(多年草)
原産地:地中海沿岸、小アジア

タイムの収穫は花をつけ始めた頃です。花のついた上の部分と、柔らかい葉をつ けた茎を数センチほど切り取って陰干しにします。清々しい香りと渋みを含んだ ほろ苦さが特徴。肉や魚の臭みを消す働きがある。洋風の煮込み料理には欠かせ ないスパイス。クラムチャウダー魚のソース、鳥料理によく使われます。

タイムはヨーロッパではせき止めの薬に使われてきました。気管の繊毛運動を助 けて、のどをスッキリさせる働きがあります。またその殺菌力は保存剤として有 効です。

ナツメグ(Nutmeg)
別名:にくずく ニクズク科(常緑樹)
原産地:東インド諸島、インドネシア(モルッカ諸島)

実を収穫し割って果肉と種皮を除き、天日で乾燥させて残りの黒褐色の殻を割り その中の褐色の仁がナツメグ。甘くほろ苦い味がします。熱を加えることによっ て刺激のある香りが弱まり、甘みが強調されます。

ひき肉、じゃがいも、かぼちゃ、お菓子などに使われる。

バジリコ(Basil)
別名:めぼうき  シソ科(一年草)
原産地:インド、アフリカ

甘い香りとかすかな辛味のある、しその仲間です。トマトによく合うので、イタ リア料理には欠かせません。ヨーロッパでは最も古くから知られたハーブスパイ スで、スパゲッティやピッツァのソースなどに使われます。

乾燥バジリコと生では香りがずいぶん違うので、生がある時は生がよいでしょう 生のバジリコは傷みが早いので、余ったら刻んでオリーブオイルに漬けて保存し ます。

[ トマトとバジリコのサラダ ]
 完熟トマト4個の皮をむいて、種を取り一口大に切る。バジリコ2枝とあさつ き1本とにんにく小1片をみじん切りにし、トマトと合える。塩こしょうをふ り、オリーブオイル大2をたらしてワイン酢大1をかけ、よく混ぜ合わせる。

パプリカ(Paprica)
別名:甘唐辛子 ナス科(多年草)トウガラシの仲間。
原産地:南アメリカ、全世界に約2000種が分布

唐辛子の一種だが、赤トウガラシを品種改良してできたもので、辛味はほとんど ない。、鮮やかな赤い色が特徴。ハンガリー料理には欠かせないものである。 マイルドな心地よい香気とかすかな甘味。香りと共に、綺麗な赤い色は食欲をそ そります。ドレッシング、ケチャップに用います。
ビタミンCを柑橘類よりも多く含んでいる。

[ エビのパプリカ煮 ]
 大正エビ12尾 パプリカ大1/2 玉ねぎ小1個 トマトジュース1カップ ワイン大2 生クリーム1/2カップ

 エビは殻をむき、塩胡椒少々とパプリカをふる。玉ねぎは刻んで炒めエビを加 え2〜3分蒸し煮し、トマトジュースとワインを加えて煮立て、エビをだす。 残った煮汁を半量位に煮詰め生クリームと塩こしょうで味を整えエビにかけて バターライスを添える。

ペッパー(胡椒)
コショー科

熱帯を中心に約300種がみられる。つる性又は草本状の低木で、花は多数が穂 状に集まっており、雌雄異花のものも多い。 胡椒には黒胡椒と白胡椒があります。黒胡椒は実が熟す前に取って乾燥させたも の、白胡椒は熟した実から外皮を取り除いたものです。

コショーの成分、ピペリンが鼻の粘膜を刺激してくしゃみが出るのです。この成 分は胃腸の粘膜も刺激するため、結果的に胃腸の働きを活発にして、食欲増進の 役割を果たしています。 発汗作用もあるので、熱を下げるとされています。

黒胡椒は風味も辛味も野性的で白胡椒はマイルドで上品です。どちらも、あらゆ る料理に用いられますが、辛味の強い黒胡椒は肉に、香りの強い白胡椒は魚に使 うと特徴がいかせます。黒胡椒は粒のままをそのつどひいて使用した方が香りが 良く、料理によっては、粒のまま使うものもあります。

胡椒は肉の臭みを取り芳香で味を整え、ビタミンCや油の酸化を防ぐ働きがあり この酸化防止作用は肉の防腐剤としての役割を果たしています。

香りが命の胡椒ですから、密封できる容器に入れ香りが損なわれないうちに使い きるようにしましょう。胡椒はカビやすいので、湿気の多い時期は冷蔵するより 冷凍で保存すると風味も損なわれません。

ローリエ(Laurier)
別名:月桂樹の葉、ローレル、ベイリーフ クスノキ科(常緑樹)
原産地:東部地中海、アジア西部

スパイス用の葉は日昇前に摘むのがよく、二週間前後、陰干しにします。こうす ると色があせず香りも逃げない乾燥した葉ができます。月桂樹はその芳香とほの かな苦味が身上です。

肉の臭味抜き、料理の香りづけに使われます。シチュー、スープなど必ずと言っ てよいほど使われていますが、あまり煮込みすぎると、苦味が強くなります。

マスタード(Musterd)
別名:芥子 アブラナ科
原産地:インド原産のブラウンマスタード、南欧や西アジアが原産のブラックマスタード、ヨーロッパや北アメリカが原産のホワイトマスタード

菜の花に似た小さな黄色い花をつけます。花が終わると数粒の種子の入ったサヤ 形の実を結びます。サヤが熟したらはじける前に収穫し乾燥させた後、種子を取 り出します。種子のままでは香りも辛味もありません。すりつぶしたものや粉末 にしたものは、お湯で練ったりすると、香りや辛味が生かされます。 ブラックマスタード、ブラウンマスタード、ホワイトマスタードの順に辛みはマ イルドになります。

香味・辛味の他に防腐効果もあります。 正月にお餅が傷まないように、芥子を少量お餅と一緒にタッパーへ入れておくと 長持ちします。